| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 6 | Час: 30 хвилин | Складність: середня |
Заварний крем — це ніжна, оксамитова основа для тисячі десертів: еклерів, мільфея, наполеона, тартів з ягодами чи просто склянки крему з печивом. У класичному варіанті він готується на молоці з жовтками, цукром, крохмалем та вершковим маслом, а аромат розкриває справжня ваніль. Вважається, що прототип сучасного заварного крему з’явився у французьких пекарів ще в середньовіччі, а згодом став базовим рецептом у професійній кондитерській школі. Сьогодні його легко відтворити вдома — головне правильно заварити суміш, не перегріти яйця, уникнути грудочок і дати крему повністю стабілізуватися в холодильнику. Такий домашній заварний крем виходить густим, тримає форму, але при цьому залишається легким і дуже вершковим на смак.
Жовтки у заварному кремі не лише роблять смак насиченішим, а й працюють як натуральний емульгатор — саме завдяки їм крем одночасно густий, блискучий і шовковистий.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 245 | 6.5 г | 13.5 г | 23.5 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 195 | 5.2 г | 10.7 г | 18.7 г |
Інгредієнти
- Молоко 3,2 % — 500 мл
- Жовтки курячі — 4 шт. (приблизно 80 г)
- Цукор — 120 г
- Кукурудзяний крохмаль — 40 г
- Вершкове масло 82 % — 40 г
- Ванільний стручок або натуральний ванільний екстракт — 1 стручок або 1 ч. л.
- Сіль — дрібка
Примітка
- Молоко можна частково замінити вершками 20–30 % — крем буде ще більш насиченим і щільним.
- Якщо немає стручка ванілі, використовуйте якісний екстракт або натуральний ванільний цукор, додаючи його частиною від загальної кількості цукру.
- Кукурудзяний крохмаль дає ніжнішу текстуру, ніж пшеничне борошно, і менший ризик відчуття «борошнистості» в кремі.
- Для шоколадного варіанта додайте 80–100 г дрібно рубленого темного шоколаду в гарячий крем одразу після зняття з вогню і добре розмішайте.
Необхідні інструменти
- Сотейник або каструля з товстим дном об’ємом від 1,5 л
- Віничок для збивання
- Жаростійка миска середнього розміру
- Кухонні ваги або мірні склянки і ложки
- Силіконова лопатка
- Сито для проціджування крему
- Харчова плівка
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте всі інгредієнти та інструменти. Жовтки відокремте від білків, білки відкладіть для інших рецептів. Стручок ванілі розріжте вздовж і вишкребіть насіння. Відміряйте крохмаль і цукор, щоб під час приготування не відволікатися на зважування.
Крок 2 із 7
У сотейник влийте все молоко, додайте стручок ванілі з насінням та дрібку солі. Поставте на середній вогонь і нагрівайте до гарячого стану, майже до закипання, але не даючи активно кипіти. Коли з’явиться легка пара і дрібні бульбашки по краю, зніміть з вогню і залиште настоюватися 5 хвилин.
Крок 3 із 7
У мисці з’єднайте жовтки, цукор і крохмаль. Збивайте віничком до однорідної світлої маси, поки кристали цукру майже не розчиняться. Суміш має стати густішою та гладкою. Це основа майбутнього крему, тому важливо добре розтерти жовтки з крохмалем без грудочок.
Крок 4 із 7
Видаліть із молока стручок ванілі. Тонким струменем вливайте приблизно половину гарячого молока в жовткову суміш, постійно інтенсивно збиваючи віничком, щоб жовтки не згорнулися. Після того як маса стане рідкішою і однорідною, перелийте її назад у сотейник з рештою молока і знову добре перемішайте.
Крок 5 із 7
Поставте сотейник на середній або трохи нижчий за середній вогонь. Варіть крем, безперервно помішуючи віничком і лопаткою, особливо по дну та в кутах, щоб маса не пригорала. Спочатку крем буде рідким, але за кілька хвилин почне густіти. Як тільки з’являться перші «булькання» і на віничку залишиться чіткий слід, варіть ще 30–40 секунд, продовжуючи активно помішувати.
Крок 6 із 7
Зніміть крем з вогню, одразу додайте холодне вершкове масло шматочками. Перемішуйте, поки воно повністю не розтане і крем не стане блискучим. Процідіть гарячий крем через сито в чисту миску, щоб прибрати можливі грудочки або часточки згорнутих яєць. Поверхню крему щільно накрийте харчовою плівкою в контакт, щоб не утворилася плівка.
Крок 7 із 7
Дайте крему охолонути до кімнатної температури, а потім поставте в холодильник мінімум на 3–4 години, краще на ніч. Перед використанням зніміть плівку і злегка перемішайте крем лопаткою або коротко збийте віничком до однорідної, ніжної консистенції. Тепер заварний крем готовий для наповнення еклерів, тартів, млинців або подачі як самостійний десерт.
